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La noble tierra del Whisky
Highlands

Por Jorge Benedetti

Descubrir el rastro de la bebida escocesa por excelencia obliga a surcar los caminos de las tierras altas.
Más de 500 años de historia por recorrer, cientos de destilerías y un origen genuino que se pierde en las turbulentas épocas del Medioevo.

Historia entre colinas Acerca de los favoritos Una ruta de sabores

Philip Mc Mallman mira a contraluz que los vasos no estén marcados ni con huellas digitales. Mientras, sonríe y cuenta historias. Como a todo buen hombre de las Highlands, también a el suelen brillarle los ojos azules y la barba rubia mal afeitada. Toma una botella y se refiere a ella con la única palabra en latín que posee en su vocabulario: "aquavitae" (agua de la vida). Vierte un líquido color oro y escucha con placer los dos hielos pequeños que se gol pean en el cilindro de cristal.

Nada para un highlander como el rito de las reuniones, de las cofradías en las que sobran carcajadas y griteríos. Y el bar que Philip Me Mallman tiene a su cargo ahora se presta inmejorable para ello. En realidad, es un grupo entero el que esta entusiasmado. La noche del sábado está instalada ya en el Perthshire escoces, y todo indica que aquí, por un buen rato, continuarán con las tres actividades que históricamente prefieren los habitantes de estas bellísimas tierras altas: sonreír, contar historias y tomar whisky.

Historia entre colinas

Los grandes placeres, está claro, son milenarios. En las colinas de estas islas británicas, al tiempo que corría el Medioevo tan agitado, entre los monjes mi- sioneros cristianos y los granjeros de las Highlands descubrieron la manera de destilar alcohol a partir de la producción de cebada excedente. Eran épocas de conquistas, y un sabor nuevo significaba por cierto un triunfo interesante. Evidentemente había algo en esas aguas blandas, que bajaban por las laderas y fluían a través de la turba, que luego del proceso de fermentado lograba un gusto y una sensación particular. Lo llamaron aquavitae o rocío de montañas.

El whisky es el producto autóctono por excelencia en el interior de Escocia. Su origen fue humilde y su fortuna cambiante hasta el siglo XVII, cuando se instaló como bebida común de campesinos y aristócratas. Era el trago agradable que todo montañés tenía para ofrecer a su visita, aquél que según dicen daban a los niños en cucharadas para paliar el llanto, y también la compañía infaltable de los hombres en las noches oscuras de las Highlands.

El tiempo fue expandiendo la bebida hacia los cuatro puntos cardinales. En 1777 el fisco calculó que en Edimburgo había ocho destilerías autorizadas y 400 ilegales, aunque el furor con el que se exportaba el whisky hizo que nada importase. Hoy, las más de 700 millones de botellas que se venden al resto del mundo por año representan una de las principales remesas de Gran Bretaña. Estados Unidos, Francia, Japón, España e incluso el Vaticano encargan partidas millonarias que parten del puerto de Aberdeen, cercano a las destilerías y a las plantaciones de cebada.
El único sitio al que el whisky en sus principios llegaba con algunas reticencias fue Londres. Allí seguían prefiriendo el oporto o el coñac, y no esa bebida donde el criterio personal del desti lador es lo que define el gusto, hecha por salvajes de montaña, amantes de la risa y los gritos y poco adeptos a la seriedad londinense.

Acerca de los favoritos

Existen dos tipos de whisky: el de malta, hecho a partir de cebada malteada, y el de cereales, que se prepara con cebada sin maltear, maíz y una mezcla de otros cereales. Habitualmente se consume una combinación de ambos tipos (blend), que suelen mezclar un 40% de malta y 60% de cereales.

Glenfiddish es la marca que actualmente encabeza la producción de whisky de malta. Aparte de su distribución para consumo interno, exporta anualmente más de seis millones de botellas a 185 países. El preferido de los escoceses es el Glenmorangie, madurado al menos durante 10 años en las antiguas y chamuscadas barricas de la zona de Bourbon.

En los Estados Unidos, el país que más whisky compra a Escocia, el más popular es The Macallan, elaborado en la zona de Speyside que deja añejar el brebaje en barriles conservados durante dos años con jerez seco de España, Quienes gusten de los sabores fuertes deben probar el Glenfarclas; tiene más del 60% de alcohol.

Una ruta de sabores

Hacia el norte de la Babia de Forth, a poco de llegar a los montes Grampianos, las onduladas tierras altas escocesas comienzan a dar abrigo a las destilerías que descansan entre la paz de las siembras.

La ruta del whisky inaugura su recorrida a menos de 100 kilómetros de Edimburgo, en las afueras de Crieff.. Allí, The Glenturrct Distillery, la más antigua de Escocia, esconde entre sus paredes buena parte de la historia de esta bebida desde 1775. Aquí las moliendas, las mezclas y el destilado se realizan en sus diferentes almacenes a la vista de quien quiera contemplar. En el local para la recepción de turistas, detrás de una impecable vitrina de cristal, se ostenta impúdica una botella de 25.000 libras esterlinas (45.000 dólares) a la venta.

No muy lejos, en la victoriana localidad de Pitlochry, se encuentra The Edradour, la más pequeña y pintoresca de las destilerías británicas. De producción limitada, permite los procesos mas artesanales, pudiendo seleccionar muy cuidadosamente la cebada y controlando las diferentes etapas prácticamente de manera personal. A pocos kilómetros vale la pena visitar a orillas del río Tummel otra auténtica destilería del sigo XVIII: Bell's Blair Athol.

La autopista A9 sigue trepando hacia el norte, surcando el corazón de Escocia. En las empinadas laderas grampianas, la destilería de Dalwhinnie parece perdida entre tanta naturaleza. Los campesinos de los alrededores aseguran que sus plantaciones mejoran cuando de los galpones de la Dalwhnnie se escapa el whisky evaporado. Cerca de allí, en Aviemore, las opciones se dividen entre la ciudad de Inverness (siguiendo por la A9) y la zona de Speyside (por la A95). En las afueras de Inverness las Highlands del noroeste ubican sus destilerías sobre la costa. La más interesante para visitar es la Glen Ord Destillery, vecina a la Bahía de Moray. Otras, como la Clynelish o la Talisker, se estiran en zonas más desoladas, ofreciendo sus dram en un entorno de imponente naturaleza.

El Speyside escocés, al este de la bahía, es la más rica de las regiones en lo que hace a vegetación. El río Spey, como un pasillo que cala los bosques, presta su cauce a más de la mitad de las destilerías del país. Glen Crant, Cardhu, Speyside Cooperage, Glenlivet; almacenes antiguos, barriles gastados cerrados herméticamente y alambiques dorados son los adornos que se reiteran en estas casas bajas del siglo XIX. A poco de llegar a las costas del Mar del Norte, se puede visitar Strathisla Distillery, fundada en 1786, famosa desde el lanzamiento al mercado de su hijo preferido, el Chivas Regal.